Essen in Oberhessen
Spitzbouwe

Spitzbouwe sind eine Art Kartoffelklöße mit einer hellen Soße, gedünsteten Zwiebeln und Birnenstücken. Kartoffel stehen in der oberhessischen Küche oft im Mittelpunkt. Auch bei den Spitzbouwe (den Spitzbuben) spielen sie eine wichtige Rolle. Wie viele oberhessischen Gericht sind auch die Spitzbouwe sehr gehaltvoll. Es empfiehlt sich nach oder vor dem Verzehr einen großen Spaziergang zu unternehmen.

Am Vortag 1 Kilo Salzkartoffel zubereiten und abkühlen lassen. Ein weiteres Kilo Kartoffel schälen und klein reiben (Verschiedene technische Geräte erleichtern hier die Arbeit wesentlich). Die geriebenen Kartoffel und ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Salzkartoffel vom Vortag ebenfalls reiben und zu den anderen Kartoffel zugeben. Die Eier hinzugeben und gut vermengen. Soviel Mehl hinzugeben bis ein glatter, aber nicht zu fester Teig entsteht. Kleine, etwa 3 Zentimeter dicke Würstchen aus dem Kartoffelteig formen.
In der Zwischenzeit reichlich klein geschnittene Zwiebel in einer Pfanne mit reichlich Butter anschwitzen und braun werden lassen, etwas Salz hinzugeben. Den Speck oder durchwachsenen Schinken in einer Pfanne auslassen. In einem weiteren Topf Butter zergehen lassen und Mehl hinzugeben. Diese Mehlschwitze mit Milch auffüllen und aufkochen lassen. Schmand hinzugeben und die Soße mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Die Spitzbouwe in leicht siedenen Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Servieren Sie die Spitzbouwe mit der hellen Soße, geben Sie die geschmorten Zwiebel und den Speck hinzu. Besonder lecker schmecken die Spitzbouwe mit eingelegten Birnen.

Zutaten:
1 Kilo gekochte Kartoffel
1 Kilo rohe Kartoffel
etwas Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
ein Vollei, ein Eigelb
Speckstreifen
Zwiebel

für die Soße:
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
1/4 bis 1/2 Liter Milch
3 Esslöffel Schmand
Salz, Muskat und Pfeffer

  • Spitzbouwe

  • Spitzbouwe

  • Spitzbouwe

Beulches

Kartoffeln spielen in der oberhessischen Küche eine große Rolle. Sie werden in vielen Gerichten und sogar in mancher Wurst verarbeitet. Die berühmten Beulches (übersetzt: Beutelchen) bestehen zum größten Teil aus Kartoffeln. Ein allgemein gültiges Rezept gibt es nicht. Je nachdem verwendet man nur rohe Kartoffel oder eine Mischung aus gekochten und rohen Kartoffeln.

Die Kartoffeln reiben und mit dem Solberfleisch, dem Lauch, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen. Die Masse in die Leinenbeutel abfüllen und etwa 1,5  Stunden im  Salzwasser kochen. Nun kommt der wirklich schwierige Teil: Die Masse muss aus den Beuteln gedrückt werden. Das erfordert zwar keine besondere Kraft, auch kein besonderes Geschick, aber man muss ziemlich unempfindlich sein gegen Hitze. Zu den Beulches passt am besten eine kräftige Zwiebelsoße. Tipp: Wer keine Leinenbeutel hat, der kann die Masse auch in eine gebutterte Auflaufform geben. Noch ein paar Butterflocken oben drauf und ab in den Ofen. Diese knusprige Variation nennt sich „Scharlert“.

  • kleine Leinenbeutel (etwa 25 cm lang mit einem Durchmesser von etwa 6-8 Zentimeter)
  • pro Beutel 1 Kilo Kartoffeln
  • etwa 200g. Solberfleisch
  • etwas Lauch und Knoblauch
  • Salz und Pfeffer
Apfelwein-Kuchen
  • 250 g Mehl
  • 1,5 Teel. Backpulver
  • 125 g Zucker
  • 1Päckchen Vanillin-Zucker
  • 1 Ei, 125 g Butter
  • 1 Eßl. Wasser
  • Belag :
  • 1 kg Äpfel,
  • etwas gemahlenen Zimt,
  • 2 Päckchen Vanillepuddingpulver,
  • 600 ml Apfelwein,
  • 200 g Zucker,
  • 400 ml Schlagsahne
  • 2 Päckchen Sahnesteif
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • etwas ungezuckerten Kakao

Mehl mit Backpilver in einer Schüssel mischen. Die übrigen Zutaten hinzufügen mit den Knethaken zu einem Teig verarbeiten. 2/3 des Teiges auf dem Boden einer gefetteten Sprinform ( 26 cm ) ausrollen und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den restlichen Teig zu einer Rolle formen und an den Formrand legen und ca. 3-4 cm hoch andrücken.
Die Äpfel schälen,in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zimt bestreuen. Das Puddingpulver mit dem Apfelwein und 200 g Zucker zu einem Pudding kochen und die Apfelscheiben unterheben. Diese Masse auf dem Boden verteilen, glatt streichen und im unteren Drittel des Backofens 60 Minuten backen (bei Heissluft auf 150 Grad, bei Ober-/Unterhitze auf 170 grad vorheizen).
Nach dem Backen Kuchen auskühlen lassen, den Springformrand lösen und entfernen. Den Kuchen dann vollständig auskühlen lassen. Die Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen, auf dem ausgekühlten Kuchen verteilen und mit Kakao bestreuen.

Apfelwein-Sauerbraten
  • ca. 1 kg Rinderbraten
  • 1l Apfelwein
  • 300g Wurzelgemüse ( Karotten, Zwiebel, Lauch, Sellerie)
  • 10 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Eßlöffel Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer und Butterschmalz.

Das Wurzelgemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden, Pfefferkörner u. Wacholderbeeren etwas zerdrücken. Gemüsestücke u. Gewürze mit dem Apfelwein einmal richtig durchkochen und erkalten lassen. Das Fleisch 4-7 Tage in diesem Sud marinieren  lassen. Vor dem Braten das Fleisch etwas abtrocknen und das Gemüse abtropfen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in  einem Bräter rundherum anbraten. das Fleisch rausnehmen und das Gemüse zugeben. Das Gemüse mit dem Tomatenmark unter ständigem Rühren etwas einkochen, ggf. noch etwas Butterschmalz beigeben. Das Fleisch dann wieder in den Bräter geben und mit dem Apfelweinsud aufgießen. Das Ganze aufkochen lassen, den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt leicht kochen lassen bis das Fleisch gar ist. Dabei den Braten öfters drehen. Wenn das Fleisch gar ist, den Braten herausnehmen und mit einem Pürierstabe das Gemüse fein pürieren. Damit erhält die Soße eine feine Bindung.

Schnittlauchsoß‘

Was dem Frankfurter die grüne Soße ist, ist dem Oberhesse die Schnittlauchsoß‘

Kaum steigen die Temperaturen über Null, schon sprießen im Garten ganz zarte und vorwitzige Halme: der Schnittlauch. Voller Vorfreude fiebert man ihm entgegen und  schneidet ihn vorsichtig ab. Nichts darf zu Boden fallen. Das erste Grün ist kostbar und jeder Halm wird benötigt für die erste Schnittlauchsoß‘ der Saison. Die Schnittlauchsoß‘ ist der Auftakt in eine wunderbare Jahreszeit. Sie ist ein Vorbote für alle kulinarischen Genüsse die bevor stehen: Spargel, Erdbeeren, herrliche Salate und vieles mehr. All das kann man auch ohne eigenen Garten aus unsrer Region beziehen. Viele Supermärkte bieten schon regionale Produkte an und natürlich lohnt auch ein Besuch in den Hofläden oder bei den Direktvermarkter.

Trotz zahlreicher Recherchen gelingt es kaum, ein wirklich schmackhaftes Rezept zu finden. Basis ist saure Sahne oder Schmand, butterweich gekochte Eier von glücklichen Hühnern aus unserer Region und selbstverständlich reichlich Schnittlauch. Beim Rest hält man sich am besten an die Anweisungen der Mutter oder Oma: „Do nimmste e bessi Ele, e bessi Essich, Peffer en Saalz un dann probierste.“ Was heißen soll: Eine Schnittlauchsoß‘ muss mit viel Gefühl zubereitet werden. Ein wenig Öl, ein bisschen Essig, Salz und Pfeffer.  Bei der Zubereitung mit Schmand sollte man noch etwas Milch zugeben. Es sollte eine nicht zu dünnflüssige Soße entstehen. Zum Schluss den fein geschnittenen, nicht gehackten Schnittlauch und die halbierten oder geviertelten Eier in der Soße versenken. Das Ganze mit Salzkartoffel servieren. Ein absoluter Hochgenuss!

Siehe Zubereitung

Weckerler-Schnitte mit Apfelwein-Schaum

Etwas Süßes zum Nachtisch? In Oberhessen wirft man Sachen nicht gerne weg, schon gar nicht Lebensmittel. Was man aus alten trockenen Brötchen machen kann, zeigt das nächste Rezept. Die Bezeichnung für eingelegte und ausgebackene Brötchen ist von Dorf zu Dorf verschieden. Manche sagen auch Karteuser-Klöse dazu.

Weckerler-Schnitte

Die Milch mit den Eiern, etwas Zucker und eine Prise Salz verquirlen. Die Brötchen in dicke Scheiben (4cm) schneiden und in die Milch-Eier-Mischung einlegen. Die Scheiben in Semmelbrösel wenden und in etwas Butter ausbacken. Vor dem Anrichten mit Zucker und Zimt bestreuen.

Apfelwein-Schaum

Eier, Zucker und Apfelwein in einen Topf geben. Langsam erhitzen und dabei mit dem Schneebesen kräftig schaumig schlagen.

  • Brötchen vom Vortag
  • einen halben Liter Milch
  • 2-3 Eier
  • Zucker
  • eine Prise Salz
  • etwas Semmelbrösel
  • Apfelwein-Schaum
  • 1 Liter Apfelwein
  • 4 Eier
  • 200 g Zucker